暑い日の一杯のビールは美味しい。ビールは、喉にある水を感じる神経を普通の水より刺激する。喉が渇いたときのビールが格別なのはこれが理由。もっとも苦味を美味しく感じるのはヒトならばこそで、本来は毒物の信号として避けるのが無難だ。その意味では酸味も腐敗を示すもの。すっぱいと顔がくしゃくしゃになるのは、原始時代、これは酸っぱいから食べるなと表情で仲間に示すことができた集団ほど生き残れた名残ともいう。
うま味と甘味は進化の初期段階では区別されていなかった。味覚は進化とともに複雑化したわけで、ヒトはひときわ味を楽しむ生物といえる。ただ、味を感じるセンサーの数についていえば、ヒトの舌にある味蕾が約5000個に対してナマズは体表面だけで17万個以上、桁が違う。ぼくたちにナマズほど味蕾が備わっていたら、入浴や水泳のときにどんな思い、というか味わいがするだろう。想像すると、なんだかぞくぞくしてしまう。
嗅覚は味覚の受容器の一部が変わったともいう。生物が水中から陸上に進化したなら、味覚だけでよかった状態から嗅覚も必要になる道理だ。子どもの歯磨き粉などの「イチゴ味」「バナナ味」も、味というより匂いが「イチゴ味」を生んでいる。鼻づまりのときには味がしない。
ちなみに辛さというのは味ではなくある種の痛み刺激。唐辛子の辛さであるカプサイシンを口にしたときにはたらく受容体は、温熱刺激を与えたときにも活性化する。辛さはまさに「hot」で、英語は適切というか、みもふたもないというか。日本語の味に関する表現は、「ヒリヒリ」「ピリッ」といった擬態語のほか、「サクサク」「シャキシャキ」など擬音語による形容もゆたか。舌だけではなく、匂いや見た目はもちろん、耳も澄ませて味わってきたということだろう。近年のにぎやかな環境では、いかに舌を鍛えようと、美味しさが半減する気がしないでもない。
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書籍『味のなんでも小事典』は味に関するトリビアがいっぱい。編纂したのは「味と匂い学会」です。味については、「Webマガジンen」のバックナンバーに収録されている「食を探る」というシリーズも参考になります。「うまさの科学」「おいしさの科学」「チョウと食草をつなぐ味覚」も参考に。「過去のコラム「味わいを知る [2001.12.14]」でとりあげた「都甲・林研究室」の味覚センサー関連情報も役立ちます（あらま、またビールから入ってしまったか）。それから、味覚研究はようやく進み始めたところというのが現状のようでもあり、「Robert F. Margolskee」博士と「DAVID V. SMITH」博士による「解き明かされる味覚の情報伝達」に最近の動きがあります。
学校での給食といえばいろいろ思い出が有りますが、小学生時代の私には米進駐軍の提供による「脱脂粉乳」を飲んだ時が最初で、飲めなかったのが思い出にあります。これが終戦後始めての給食ではないでしょうか。
また 初めてコーラを飲んだ時あの咽を刺激する炭酸の味は飲むに従い好ましいものとなり最初の印象とは違うものとなりました。時は移り今は何でも欲しい物が食べられますが味付けも変わり塩や砂糖を控え目にする傾向です。甘党の私にとって甘さ抑えたケーキはおいしいとは思えません。海外に行った時にいただくそれはなつかくさえあります。
よく鮫は血のにおいで集まってくると言われますが、水の中の生物は基本的には嗅覚は無いのでしょうか？鮫は進化して嗅覚はあるのでしょうか？
ファンタを鼻をつまみながら飲むと
オレンジとグレープの違いが分からないという
トリビア
光橋さん、ありがとうございます。
魚にも嗅覚はあります。ただ、陸上の生物ほど多くは感じとれないようです。鮭が川に戻るのは匂いを頼って、といった仮説もありますね。
・サケ科魚類の母川回帰機構:嗅覚仮説における河川の“匂い”とは何か？
http://www.affrc.go.jp:8001/salmonid/rn1/researchnote.8.html